淀粉在做丸子时有哪些巧妙应用？

丸子是肉类菜肴中的一大品种。全国各大菜系又各有风味不同的花色，例如鲁菜的四喜丸子，砂锅丸子；淮扬的珍珠丸子、狮子头；天津的虎眼丸子、鸳鸯丸子；还有属于家庭菜的汆丸子、煎丸子、干炸丸子、清蒸丸子等等。它制造简单，经济实惠，甚为宽广城乡人民所喜食，是家庭餐桌、普通宴席的常见菜。

近年来随着人们生死程度的普遍进步，对肉的消费和需求都大幅增加，因此研讨肉食菜肴的烹饪技术，显然就成了一个较有适用效益的课题。丸子的主要原料丸子是由肉馅、末、丁，辅料主要有淀粉。而烹制此菜的成败关键又常常与淀粉的用法和用量有关。假设运用不当就会使制出的丸子不是坚硬无韧性，就是涣散不成形，失去了应有的风味。淀粉的用量

准绳上肉肥多加，肉瘦少加，煎炸多加，汆蒸少加，同时还要根据不同的花色品种和配料而加减。肥肉松软，脂肪多，遇热易化，不易成形。因此，须多加淀粉，并参与少量面粉，以增加固化才干。为了避免吃口发死，可加鸡蛋起膨化作用。

但应留意此类丸子只宜煎、炸，不宜汆蒸。瘦肉纤维组织多，易成形，吸水性强。但遇热收缩后又容易将水分挤出，使废品不松软。因此，需参与少量淀粉和鸡蛋以辅佐吸住水分，不使外溢，废品既松软而又有韧性。往常举一斤肉馅为例：如肥7瘦3，须加淀粉75克，面粉25克，鸡蛋1-2个。合适煎、炸。假设是肥2瘦8，则只加干淀粉50克，鸡蛋1-2个，合适汆蒸。煎、炸因温度较高，使水分走失多

为了使表皮疾速固化，需多加淀粉，以吸住水分和脂肪，使丸子外焦里嫩。汆蒸则主要是发挥瘦肉本身具有的纤维组织才干而成形，淀粉多了反而起破坏作用，使废品失去韧性。

淀粉的用法：

在操作之前必需先将肉馅搅入适量高汤或清水，并加进调味品。顺一个方向充分搅拌，直至将肉馅搅出胶状，使纤维组织构成，放置阴凉处1-2小时，使肉馅充分吸收水分和入味，再视其吸水大小，软硬程度来调制粉糊。软则调稠，硬则调稀。切忌在搅肉之前，淀粉与水同时参与。

鸡蛋应充分抽打起泡后，再倒入淀粉糊中调匀。最后倒入肉馅中搅拌均匀，即可制造丸子。如加不同的配料，用不同的技法，则可制成各种花色丸子。